酒精发酵同样分为两种。

　　一种是，酒母的制备。

　　酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养(试管或三角瓶培养、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。

　　一级培养，于生产前10天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。

　　装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。

　　试管内装量为1/4，三角瓶则1/2。

　　装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。

　　冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。

　　二级培养，在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养。

　　三级培养，选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。

　　加热杀菌或用亚硫酸杀菌，后者每升果汁应含SO2150mg，但需放置一天。

　　瓶口用70%酒精进行消毒，接入二级菌种，用量为2%，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，共扩大用。

　　另一种则是，发酵设备。

　　发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。

　　使用前应进行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。

　　发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。

　　有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。

　　果汁发酵分主发酵和后发酵。

　　主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的4/5，然后加入3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28℃，发酵时间随酵母的活性果酒和发酵温度而变化，一般约为3～12天。

　　残糖降为%以下时主发酵结束。

　　然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12～28℃下放置1个月左右。

　　发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。

　　成品调配的果酒主要有勾兑和调整。

　　勾兑即原酒的选择与适当比例的混合，调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。

　　勾兑是，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后再进行感官和化学分析，从而确定比例。

　　调整则是，主要有酒精含量、糖、酸等指标。

　　酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精，甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定，酸分不足可用柠檬酸。

　　酒母桶培养，将酒母桶用SO2消毒后，装入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培养1～2天即可作为生产酒母。

　　培养

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